Material para o chantilly amarelo:

500g de Base Glicerinada Branca
1 colher (sopa) de óleo de coco de babaçu
1 colher de Extrato de Mel
Pigmento Amarelo
80 ml de essência (60% manga, 30% coco e 10% menta)
150 a 250ml de lauril
1 colher rasa (café) de cremor de tártaro

Material para o chantilly verde:

500g de Base Glicerinada Branca
1 colher (sopa) de óleo de coco de babaçu
1 colher de Extrato de Limão
Pigmento Verde Folha
80 ml de essência (50% pera e 50% maça verde)
150 a 250ml de lauril
1 colher rasa (café) de cremor de tártaro

Apoio

Base para corte
Faca de inox
Panela esmaltada
Fogão elétrico
Espátula de silicone
Becker (dosador de líquidos)
Bacia Plástica
Fuet
Batedeira ou mix elétrico
Manga de confeitar com bico pitanga grande

Modo de fazer 

Pique em cubos a base glicerinada solicitada, coloque na panela esmaltada e leve à fonte de calor. Quando estiver em estado líquido retire da fonte de calor, com a ajuda de uma espátula confira se está tudo derretido e homogêneo, limpe as bordas da panela e tampe-a por 5 minutos, acrescente o óleo de coco de babaçu e misture até que dissolva, em seguida acrescente todos os outros materiais solicitados. Após este passo tampe a panela e espere baixar um pouco a temperatura para que não seja necessário bater muito e passe do ponto. Após baixar a temperatura com o auxílio do fuet, faça muita espuma (nesta hora pode-se usar o mix elétrico ou a batedeira elétrica) assim que triplica o volume da glicerina com a espuma. Agora, ao invés de bater a base misture com o fuet para que a base mais pesada e quente do fundo da bacia comece a esfriar e fique tudo com a mesma consistência. A base começará a esfriar e engrossar, se ela estiver mesmo bem aerada neste ponto começará a estourar um pouco a espuma e murchar, para assim você bater com o fuet e ficar no ponto exato do chantilly. Em seguida espatule bem e confira se não tem nenhum caroço de base mais dura. Está pronto o seu chantilly, agora coloque-o dentro da manga de confeitar com o bico já posicionado, espere uns 10 minutos para que fique mais consistente e comece a confeitar.

Saiba mais [cremor de tártaro]
O cremor de tártaro é usado na preparação de doces, balas, suspiros, glacês, cremes e caldas. Ele dá mais consistência ao produto e ajuda a manter a superfície dos doces mais secas. Ele é utilizado para deixar o nosso chantilly mais consistente e durinho, mas cuidado, em excesso ele desanda a nossa base e pode dificultar todo o processo.

0 respostas

Deixe um comentário


Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *